Les légumes sont conservés, râpés ou coupés en morceaux, additionnés avec un peu de sel et de l’eau (en saumure). Une flore microbienne lactique va se développer spontanément en transformant en acide lactique une partie des sucres contenus dans les légumes. Le milieu, en présence de sel, va s’acidifier jusqu’à un niveau tel que seules les bactéries « amies » vont pouvoir s’y installer. Les bactéries pathogènes, responsables de la pourriture, ne peuvent survivre dans un tel milieu.
Le produit obtenu se conserve au frais (au réfrigérateur ou en cave) pendant plusieurs mois. Il s’agit d’un procédé remarquable par sa sobriété énergétique (aucun recours aux énergies fossiles), son efficacité et ses effets bénéfiques sur la valeur nutritive des légumes et leur digestibilité.
Les légumes lacto fermentés deviennent ainsi une source quotidienne d’aliments sains, « crus » prêt à être consommés ! Ils viendront compléter, plus qu’ils ne remplacent, les légumes cuits et les crudités. On les préférera crus pour préserver au maximum leur richesse en vitamines et en enzymes mais il sera toutefois possible de les rajouter à un plat chaud en toute fin de cuisson.
Vivier de probiotiques, les légumes lacto-fermentés améliorent d’une part notre flore intestinale et notre immunité. Ils optimisent également les bienfaits des légumes (vitamines, minéraux etc.), qu’ils rendent plus facilement assimilables. Enfin, cette méthode neutralise les désagréments occasionnés par certains produits tels que le chou, réputés « indigestes ».
De plus, la diversité des bactéries trouvées dans les aliments fermentés dépasse ce que l’on trouve dans la plupart des suppléments de probiotiques.